Kuchyně
Zvěřina na podzim: čtyři hodiny na malém ohni
Maso, cibule a kmín
Maso přichází z lesů nad městem v pondělí a Hynek ho nechá odpočívat do středy. Potom ho nakrájí na větší kusy, aby se při vaření nerozpadlo, a osmahne na sádle s cibulí. Cibule je hodně, zhruba polovina hmotnosti masa, a dělá omáčce hustotu místo mouky.
Kmín, majoránka, bobkový list a trochu pepře. Nic víc, nic méně. Hynek tvrdí, že dobrý guláš ochutnáš jen jednou za čtyři hodiny, protože tak dlouho se vaří. Mezi tím se ochutnává očima a nosem.
Čtyři hodiny na malém ohni
První hodina
První hodinu se guláš skoro nehýbe. Hynek ho jen občas promíchá a sleduje, jestli se cibule nepřipaluje. Podle vůně pozná, kdy je čas přilít vývar. Ten je z hovězích kostí a vaří se den předem, protože čerstvý by omáčce ubral sílu.
Druhá a třetí hodina
Potom se guláš vaří pod pokličkou, jen s malou mezerou, aby pára mohla ven. Hynek ho ochutí paprikou až ve třetí hodině, jinak by zhořkla. Maso se mezitím mění z tuhého na měkké a omáčka houstne sama, bez zahušťování.
Poslední hodina a knedlík
V poslední hodině Hynek začne vařit knedlíky, houskové, z dnešního pečiva. Krájí je horké nitkou, aby se nerozpadly. Guláš se podává až ve chvíli, kdy je hotov knedlík, ne dřív. Hosté někdy čekají čtvrt hodiny, ale nikdo si nestěžuje.
Podávání a doba čekání
Zvěřinový guláš se podává s houskovým knedlíkem a lžící kysaného zelí. Hosté, kteří si ho objednají, vědí, že na něj počkají čtvrt hodiny po objednání, protože knedlík se vaří teprve tehdy. Hynek říká, že čekání je součást receptu.
Kdo si dává guláš
Nejčastěji ho objednávají hosté, kteří přijdou po procházce a chtějí něco teplého. Mladší hosté ho ochutnávají poprvé a často se vracejí. Hynek má na dveřích kuchyně napsané číslo, kolik porcí se za týden uvaří, a když dojdou, přestane se vařit.
Až bude guláš příště na lístku, ochutnej ho a řekni Hynkovi, co ti chybí. Nikdy nic nepřidá, ale vždycky si to zapíše. Říká, že dobrá kuchyně roste z rad hostů, ne z receptů.